Cocina con historia: EL AJIACO SANTAFEREÑO

Historia del ajiaco santafereño

Viajar por el mundo es abrir los sentidos, no solo a nuevas experiencias e increíbles paisajes, sino a las tradiciones de cada lugar; esas expresiones que a veces pasan desapercibidas pero que esconden el verdadero tesoro: las costumbres y los modos de vivir de los locales.

Una de esas expresiones culturales, y que está entre mis favoritas, es la gastronomía: una forma deliciosa y única de conocer un país.

Quien cocina comparte su espíritu, visión y personalidad en sus preparaciones; por eso creo que la comida conecta a las personas en torno a platos, ollas y bandejas para alimentar el cuerpo y el alma. Sí… Denitivamente ¡me encanta comer!

Quiero inaugurar la sección explorando mi propio país. Colombia cuenta con una gastronomía diversa, auténtica y llena de sabor, que es reflejo de la riqueza de su suelo, la identidad propia de cada una de sus regiones y el resultado del choque de los mundos indígena, afro y español.

Vamos a comenzar este viaje con uno de mis platos favoritos, una creación «chirriadísima» -adjetivo bogotano que designa algo bueno- que se ha vuelto un estandarte de la gastronomía nacional y una representación de la comida cachaca. Una de las pocas sopas que me tomo con mucho gusto, un plato insignia de mi natal Bogotá que calma los fríos de la capital colombiana y recuerda a tiempos antiguos con su sabor ahumado.

Conoce los ingredientes, la historia y los mitos del afamado ajiaco santafereño.

¿Qué es el ajiaco santafereño?

El ajiaco santafereño es una sopa típica de la región central del país, específicamente de la sábana de Bogotá.

La bandeja paisa es a los antioqueños lo que el ajiaco santafereño es a los cachacos. Eso es, ¡nada más rolo que este plato, ala!

Mezcla en un solo plato la herencia indígena con la tradición española, creando un ajiaco de sabor inconfundible entre todos los demás ajiacos de Hispanoamérica.

¿Y qué tiene el ajiaco santafereño?

Un plato de ajiaco
Una presentación típica del ajiaco, servido en plato de barro y acompañado de aguacate, crema de leche y alcaparras. Foto por: MyColombianRecipes.
  • Para su elaboración se requieren 3 tipos de papas originarias de Colombia: la papa criolla -una de las mejores cosas que brota por estas tierras y que le da su color característico al ajiaco-, la papa sabanera y la papá pastusa.
  • Agrega a la lista una cebolla larga, mazorca, pollo y guascas -una hierba aromática endémica cuyo uso data desde los tiempos prehispánicos-.
  • Entre sus adiciones más populares -y controversiales- están la crema de leche, las alcaparras y el aguacate.

El resultado: una sopa espesa con un sabor sin igual, dado por el uso de ingredientes locales y sus dos joyas: la papa criolla y las guascas.

Los mitos detrás del nombre

Hay muchas teorías que intentan explicar porque esta magnífica obra culinaria tiene este nombre: ajiaco.

Algunos autores, entre los que se encuentra el reconocido filólogo colombiano Rufino José Cuervo, sostienen que el nombre viene porque la receta original contenía ají.

Otros creen que deriva de una leyenda indígena que relata que esta sopa se creó en tiempos en que el Cacique Aco gobernaba junto a su esposa Aj. Una historia platónica que fue descrita así por el escritor José Joaquín Casas en 1927:

«Aj y Aco -como quien dice

Deucalión y Pirra- fueron

Los que el solar poseyeron

de nuestra tierra felice.

A ellos breve alusión luce

Cuando al ajiaco llamé

Noble; la razón tal fue

Que en cuanto a la historia toca

Nada afirmo con mi boca

Sin que me conste el porqué

… al manjar le dio por nombre

el de la pareja real»

Sin embargo, una tercera teoría afirma que con esta denominación genérica se le llamaba a todas las sopas en tiempos amerindios, lo que explicaría la existencia de las distintas versiones del ajiaco en toda Hispanoamérica.

Sea como sea, disfrutar del ajiaco en su interpretación cachaca es algo que las palabras no alcanzan a describir, que debes experimentar por ti mismo en una tarde fría, típica de la capital.

El ajiaco santafereño: herencia muisca y tradición española

Preparación moderna del ajiaco
La receta del ajiaco, aunque tradicional, se ha adaptado a los gustos modernos. Aquí, la ganadora del Concurso del Ajiaco Santafereño de 2019. Foto: El Tiempo.

Los Muiscas son una comunidad indígena que habitan la zona del altiplano cundiboyacense. A ellos se les atribuye la creación de una primera versión del ajiaco.

Conocidos por el uso del maíz en casi todas sus preparaciones, en la época de la colonia comenzaron a preparar una sopa con una combinación de papas, maíz y cebolla.

A principios del siglo XIX, esta sopa se heredó a los artesanos y trabajadores, quienes con un impulso divino de los sacerdotes, le incluyeron pollo (antes se preparaba con carne de res y oveja) y la vendían en las ferias y bazares de sus barrios.

El ajiaco santafereño se convirtió entonces en un plato estandarte de Bogotá y comenzó a prepararse para recibir visitas o en ocasiones importantes como el Corpus Christi y Navidad, junto con otras preparaciones típicas como el dulce de mora, las brevas con arequipe, el helado de curuba o el arroz con leche proveniente de España.

El primer registro que se tiene de la receta moderna del ajiaco santafereño data del año 1950, en una edición de la Revista Cromos, dónde finalmente agregaban sus amados o despreciados acompañamientos: las alcaparras y la crema de leche.

El día del Ajiaco Santafereño en Bogotá

Tal es el impacto en la cultura popular del ajiaco santafereño en nuestra amada Bogotá que el Instituto Distrital de Turismo elige un día entre septiembre y noviembre para rendir homenaje a este plato insignia de la identidad cachaca.

En este día, que para el 2019 fue el 21 de noviembre, se rememora su historia y se hace un concurso para elegir el mejor ajiaco de la ciudad. La ganadora, María del Carmen Garzón -en la foto de arriba-, de 95 años, heredó de su madre la receta que encantó al jurado.

Dónde comer ajiaco en Bogotá

La Puerta Falsa en Bogotá
La Puerta Falsa es uno de los restaurantes más tradicionales de Bogotá. Foto por: RedBus.
  • Restaurante Tolú en la Plaza de Mercado La Perseverancia. Dirección: Carrera 5 # 30 A – 30, local 38. Barrio San Martín
  • La Puerta Falsa. Dirección: Calle 11 # 6 – 50. Barrio La Candelaria.
  • El mejor ajiaco del mundo (Antes conocido como Antigua Santafé). Dirección: Calle 11 # 6-20. Barrio La Candelaria
  • La Enramada. Dirección: Calle 66 # 17 – 81. Barrio Rafael Uribe.
  • El Gato Gris. Dirección: Carrera 1A N° 12B – 12. Barrio La Candelaria.
  • Restaurante Rosita (ganador del Concurso del Ajiaco Santafereño 2019). Dirección: Calle 12b bis #1a-26. Chorro de Quevedo.

El ajiaco santafereño, un plato de centenares de años de tradición, representa las costumbres y modos de vida de los rolos modernos que evocan su pasado: brinda calor en los días fríos, repone energías luego de un largo día de trabajo y sirve como plato principal para celebraciones y festejos.

De hecho, mi madre sigue cocinando una olla gigantesca cada 24 o 31 de diciembre pare recibir la Navidad o el Año Nuevo al estilo cachaco. Porque como diría María del Carmen, «qué falte todo, pero nunca el ajiaco».


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Autora del blog de viajes Relatos del Movimiento. Apasionada por las batucadas, la comida y las buenas historias. Sígueme en mi instagram @tatiana.foru

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